気泡含有ゲルの胃消化挙動に及ぼすペクチン種およびクエン酸濃度の影響

気泡含有ゲルの胃消化挙動に及ぼすペクチン種およびクエン酸濃度の影響

レコードナンバー928204論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20014033NACSIS書誌IDAA12076107
論文副題ヒト胃消化シミュレーターを用いた評価
著者名堂本 隆史
神津 博幸
中村 昌則
小林 功
市川 創作
書誌名日本食品工学会誌 = Japan journal of food engineering
別誌名日本食品工学会誌
JSFE
発行元日本食品工学会
巻号,ページ20巻・ 2号, p.53-61(2019-06)ISSN13457942
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抄録近年,胃内で気泡含有ゲルを形成し膨張することにより,少ない摂取カロリーで空腹感を抑制できる飲料が開発された。この飲料の空腹感抑制効果を高めるには,胃壁をより大きく,長い時間伸展させるように,大きな体積の気泡含有ゲルを形成し保持できる飲料の最適な作製条件を明らかにすることが重要である。そこで,in vitroで胃における食品の消化挙動を評価できる胃消化シミュレーターを使用し,気泡含有ゲルの体積やその保持能に影響する因子を評価した。その結果,ペクチンのエステル化度やクエン酸濃度が胃液との反応直後のゲル体積に影響することがわかった。また,アミド化度やゲル物性がゲル体積の保持能に影響することがわかった。気泡含有ゲルの体積を最大化させ体積保持能を高めるためには,ペクチンのエステル化度やアミド化度,製剤中のクエン酸濃度を考慮する必要がある。
索引語気泡含有ゲル;影響;クエン酸濃度;評価;体積;飲料;保持能;形成;ペクチン;エステル化度
引用文献数17
登録日2019年11月14日
収録データベースJASI, AGROLib

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