エタノールおよび加熱による大豆ウレアーゼ活性の新規低減法

エタノールおよび加熱による大豆ウレアーゼ活性の新規低減法

レコードナンバー930293論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名松本 雄宇
田崎 達明
角田 光淳
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ66巻・ 11号, p.427-431(2019-11)ISSN1341027X
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抄録本研究では,生大豆粉の加熱に低級アルコールを利用することで,生大豆粉中の抗栄養因子活性(ウレアーゼ活性を指標とした)を低減するとともに,加熱温度を下げ,かつ加熱時間を短縮することの可能性を検討した。エタノール無添加では,120℃,10分の加圧加熱処理で,生大豆粉中のウレアーゼ活性を目標値まで低減した。105℃以上の加圧加熱処理で,生大豆粉中のウレアーゼ活性を目標値まで低減できるエタノール濃度は40%以上であった。エタノール濃度に関わらず,10分間と5分間の加圧加熱処理は,生大豆粉中のウレアーゼ活性に同等の効果を示した。以上より,生大豆粉へエタノールを添加することで,加圧加熱温度が低くても,抗栄養因子の活性を低減できることが示唆された。加えて,加熱時間も短縮可能であることが示唆された。
索引語ウレアーゼ活性;低減;加熱時間;加圧加熱処理;加熱;エタノール;生大豆粉;目標値;エタノール濃度;示唆
引用文献数17
登録日2020年04月09日
収録データベースJASI, AGROLib

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