被膜利用による鰹節のPAH含量低減

被膜利用による鰹節のPAH含量低減

レコードナンバー930397論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20035800NACSIS書誌IDAA1235617X
著者名鈴木 進二
高木 毅
岡本 一利
書誌名静岡県水産技術研究所研究報告 = Bulletin of Shizuoka Prefectural Research Institute of Fishery
別誌名Bull. Shizuoka Pref. Res. Inst. Fish.
静岡県水技研研報
静岡水技研研報
発行元静岡県水産技術研究所
巻号,ページ52号, p.29-32(2019-10)ISSN18830382
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抄録鰹節の表面に付着するPAHを低減させる製造技術として,可食素材を加工助剤として用い,魚肉表面に被膜を形成させ,くん煙付け後に被膜とともにPAHを溶出・除去させる方法(以下,被膜くん煙付け法)を検討した。カツオの加熱成形魚肉を調製し,寒天及びデンプン溶液に浸漬,乾燥し被膜を形成させた後,焙乾モデル試験を行い,熱湯に湯通しして被膜を除去した。その結果,被膜くん煙付け法による魚肉のPAH含量は欧州連合(EU)基準を下回らなかったものの通常の焙乾法と比較して有意に低く,PAH含量低減に有効であった。
索引語被膜;法;鰹節;くん煙;魚肉;形成;除去;デンプン;被膜利用;PAH含量低減
引用文献数3
登録日2020年04月09日
収録データベースJASI, AGROLib

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