塩漬剤としての4種類のミネラルの添加量の違いが日本短角種牛肉の保水性およびテクスチャー特性に及ぼす影響

塩漬剤としての4種類のミネラルの添加量の違いが日本短角種牛肉の保水性およびテクスチャー特性に及ぼす影響

レコードナンバー930766論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005663NACSIS書誌IDAN00195188
著者名金谷 圭太
福田 智歩
村元 隆行
書誌名日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science
別誌名日本畜産学会報
日本畜産学会報
Nihon chikusan gakkaiho
Animal science journal
Animal science and technology
発行元Zootechnical Science Society of Japan
巻号,ページ90巻・ 4号, p.321-325(2019-11)ISSN1346907X
全文表示PDFファイル (280KB) 
外部リンク
抄録塩漬剤としての4種類のミネラルの添加量の違いが日本短角種去勢牛(n=10)の大腿二頭筋の保水性およびテクスチャー特性に及ぼす影響について検討を行った。筋肉サンプル(40g)に筋肉重量あたり2%,4%,または6%のNaCl,MgCl2,MgSO4,またはCaSO4を添加して3日間の塩漬を行った。塩漬後,ドリップロス,最大荷重,凝集性,付着性,およびガム性荷重を測定した。ドリップロスは,CaSO4で塩漬した筋肉サンプルで最も高く,MgCl2で塩漬したもので最も低かった。ガム性荷重は,6%のMgSO4で塩漬した筋肉サンプルがNaClで塩漬したものに比較して有意に低かった。
索引語筋肉サンプル;塩漬剤;4種類;ミネラル;添加量;違い;保水性;テクスチャー特性;影響;ドリップロス
引用文献数24
登録日2020年07月02日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat