大豆発酵食品のマンニノトリオース含量に影響する要因

大豆発酵食品のマンニノトリオース含量に影響する要因

レコードナンバー931506論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名石川 千秋
兒玉 しずさ
高柿 了士
森光 康次郎
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ67巻・ 2号, p.58-66(2020-02)ISSN1341027X
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抄録市販大豆発酵食品のオリゴ糖含量を定量した結果,マンニノトリオースは納豆,味噌,醤油中に比較的多く含まれる一方,テンペや発酵豆乳,豆乳ヨーグルト中の含量はごく微量であった。したがって,発酵に関与する微生物のフルクトース脱離酵素活性の違いが,発酵産物のマンニノトリオース含量に影響することが示唆された。さらに市販納豆についてマンニノトリオース,二糖類のメリビオース含量を定量した結果,マンニノトリオース含量には製品間で大きな幅があり,メリビオース含量が高い製品ほどマンニノトリオース含量は低くなっていた。大豆発酵食品(味噌,納豆,テンペ)を自作して発酵期間中のオリゴ糖含量の経時的変化を調べた結果,納豆では発酵期間中生成したマンニノトリオースはほぼそのままの含量を維持していた。また冷蔵期間中の変化もわずかであった。味噌では発酵期間中にマンニノトリオースの減少が見られ,麹歩合や塩分濃度による差異が見られた。大豆発酵食品1gあたりのマンニノトリオース含量は,市販食品での傾向と同様に,納豆で高くテンペで低かった。大豆使用量あたりのマンニノトリオース含量およびスタキオースからのマンニノトリオース生成効率は,納豆≧味噌≫テンペという傾向であり,使用菌株ごとのフルクトース脱離酵素の活性のほか,麹歩合や塩分濃度など微生物の生育条件の影響を受ける可能性が示唆された。
索引語マンニノトリオース含量;マンニノトリオース;納豆;味噌;テンペ;影響;含量;結果;大豆発酵食品;発酵期間中
引用文献数23
登録日2020年09月04日
収録データベースJASI, AGROLib

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