食酢汚染菌Komagataeibacter xylinusの増殖に及ぼす種々の物質の影響

食酢汚染菌Komagataeibacter xylinusの増殖に及ぼす種々の物質の影響

レコードナンバー932859論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名多山 賢二
荒木 彩
鈴木 麻希
岡本 洋子
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ115巻・ 5号, p.285-295(2020-05)ISSN09147314
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抄録野生酢酸菌の一種であるKomagataeibacter xylinusの増殖を阻害する塩化ナトリウムに代わる物質を探索した。その結果,チアミンラウリル硫酸塩(TLS)(10ppm),グリシン(1%),塩化カリウム(1%)が増殖阻害に有効であった。0.7%NaCl(4%酢酸)を含むモデル培地において,本菌の増殖は30℃で4週間ほど抑制できるが,同様な効果が8ppm TLS(4%酢酸)で認められた。NaClとKClが同様な増殖阻害を示したことから,我々は塩化物イオンの作用に着目したところ,0.7%NaCl(4%酢酸)と同等な阻害効果が0.41%MgCl2に見出された。このMgCl2による阻害の仕組みは,カオトロピックアニオンとしてのCl-と2価カチオンとしてのMg2+の両者が細胞質膜の破壊によって引き起した細胞機能の不全と推定した。市販穀物酢へMgCl2として0.4%加えることで,本菌の増殖を4週間抑制でき,香味の官能評価や品質安定性の点において問題はなかった。
索引語増殖;xylinus;酢酸;物質;阻害;増殖阻害;本菌;チアミンラウリル硫酸塩;2価カチオン;点
引用文献数39
登録日2020年12月11日
収録データベースJASI

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