鹿挽肉に添加したNaCl含量が鹿肉ソーセージの保水性およびテクスチャー特性に及ぼす影響

鹿挽肉に添加したNaCl含量が鹿肉ソーセージの保水性およびテクスチャー特性に及ぼす影響

レコードナンバー932958論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005663NACSIS書誌IDAN00195188
著者名中井 瑞歩
西山 萌乃
村元 隆行
書誌名日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science
別誌名日本畜産学会報
日本畜産学会報
Nihon chikusan gakkaiho
Animal science journal
Animal science and technology
発行元Zootechnical Science Society of Japan
巻号,ページ91巻・ 2号, p.127-130(2020-05)ISSN1346907X
全文表示PDFファイル (249KB) 
外部リンク
抄録鹿挽肉に添加したNaCl含量の違いが鹿肉ソーセージの保水性およびテクスチャー特性に及ぼす影響について検討した。野生ホンシュウジカ(n=16)の胸最長筋から挽肉を調製し,NaClの添加量が異なる0%区,1%区,2%区,および3%区に分け,鹿肉ソーセージを調製し,保水性およびテクスチャー特性を測定した。0%区のクッキングロスは他区のものに比較して有意に高かった。凝集性および付着性には試験区間での有意な差はなかった。また,ガム性荷重は2%区と3%区が0%区に比較して有意に高く,3%区が1%区に比較して有意に高かった。2%区および3%区のガム性荷重およびすべての試験区の凝集性および付着性は,口内でばらけにくいと評価される値であった。保水性が高く,口内でばらけにくい鹿肉ソーセージを製造するためには,鹿挽肉に少なくとも2%のNaClを添加する必要があることが示唆された。
索引語区;鹿肉ソーセージ;保水性;添加;鹿挽肉;テクスチャー特性;比較;NaCl含量;影響;調製
引用文献数19
登録日2020年12月22日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat