3種の麹菌を用いて調製した玄米麹と玄米塩麹の抗酸化活性とフェルラ酸含量

レコードナンバー

935061

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00012295

NACSIS書誌ID

AN10467499

論文タイトル(英)

Antioxidant activity and ferulic acid content of brown rice koji and brown rice shio-koji prepared using three species of koji molds

本文言語

ja

著者名

韓 宝祥 ; 原 崇 ; 城斗 志夫

誌名

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

別誌名

日本食品科学工学会誌

発行元

日本食品科学工学会

巻号ページ

67巻・7号,p.236-241(2020-07)

ISSN

1341027X

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PDF(2199KB)

DOI

https://doi.org/10.3136/nskkk.67.236

抄録

糠を有効に活用して米の機能性を向上させるために，玄米を原料に3種類の麹菌Aspergillus oryzae(AO)，Aspergillus soiae(AS)，Aspergillus luchuensis(AL)の種麹を用いて玄米麹と玄米塩麹を調製し，抗酸化活性を調べた。3種類の玄米麹の抗酸化活性は玄米より高く，中でもAL玄米麹で最も高かった。また，玄米塩麹の抗酸化活性は玄米より高いが玄米麹に比べ低かった。米に含まれる代表的抗酸化成分であるフェルラ酸を定量したところ，AL玄米麹はフェルラ酸を玄米の約250倍多く含み，これが玄米麹の抗酸化活性が高い一因であることが示された。また，そのフェルラ酸含量はAL白米麹に比べ1.3倍多かった。米中のフェルラ酸の大部分は細胞壁に結合して存在し，フェルロイルエステラーゼ(FAE)の作用により遊離する。そこで3種類の玄米麹のFAE活性を測定した。その結果，AL玄米麹で著しく高い活性が検出され，玄米麹のフェルラ酸含量の結果と一致した。一方，AL玄米塩麹のフェルラ酸含量はAL玄米麹より低く，ALのFAEが食塩により阻害されたことから，玄米塩麹のフェルラ酸が少ない理由は塩麹の発酵中にFAEが失活するとともにフェルラ酸が分解されたためと推察された。以上より，玄米をFAE産生能が高い麹菌で発酵させることにより，白米を用いた時に比べ，機能性成分であるフェルラ酸を豊富に含む麹を調製できることが明らかにされた。

引用文献数

22

登録日

2021年3月31日

収録データベース

AGROLib ; JASI