県産サツマイモの抗酸化活性とポリフェノールに及ぼす加熱調理の影響

レコードナンバー

937383

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00011681

NACSIS書誌ID

AN1046979X

論文タイトル(英)

Effect of cooking with heat on antioxidative activity and polyphenol content of sweet potato

本文言語

ja

著者名

新居 佳孝 ; 池田 絵梨

誌名

徳島県立工業技術センター研究報告 = Report of Tokushima Prefectural Industrial Technology Center

別誌名

徳島県立工業技術センター研究報告 ; 研究報告 ; 徳島県工業技術支援本部(徳島県立工業技術センター)研究報告

発行元

徳島県立工業技術センター企画情報課

巻号ページ

29号,p.27-30(2020-11)

ISSN

21865574

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抄録

徳島県はサツマイモの全国有数の産地であり，ほとんどが鳴門市を中心とする砂地畑で栽培されている。サツマイモに含まれるポリフェノールの一種であるクロロゲン酸は，調理後の褐変に関与し，さらに食味を低下させる成分であると認識されてきた。しかし，ポリフェノールは抗酸化活性を有しており，加齢をはじめ，紫外線，大気汚染，精神的ストレス等の要因により生じた活性酸素を消去し，生活習慣病の発症を抑制するといわれている。そこで，徳島県内の産地別に入手したサツマイモのポリフェノールおよびORAC法による抗酸化活性を測定するとともに，加熱調理(焼き，蒸し)の影響についても検討した。分析した結果，サツマイモの抗酸化活性は，加熱調理することにより，生の試料に比べて増加する傾向がみられた。これは，ポリフェノール総量が増加することに起因すると考えられた。特にサツマイモに含まれるポリフェノールの中で，クロロゲン酸が増加することが分かった。

引用文献数

15

登録日

2021年8月2日

収録データベース

JASI ; AGROLib