サトイモ焼酎の香味特性と焼酎粕の機能性

レコードナンバー

945312

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00020787

NACSIS書誌ID

AN10034389

論文タイトル(英)

Flavor properties of taro-shochu and the bioactive function of the distillation residue

本文言語

ja

著者名

曾 伝濤 ; 劉 夢迪 ; 吉崎 由美子 ; 遠城 道雄 ; 奥津 果優 ; 二神 泰基 ; 玉置 尚徳 ; 高峯 和則

誌名

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

発行元

日本醸造協会

巻号ページ

117巻・10号,p.701-711(2022-10)

ISSN

09147314

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抄録

本研究ではサトイモ焼酎の製造と特徴香気および焼酎粕の機能性の探索を試みた。サトイモのデンプン価を測定し，サツマイモ焼酎の仕込み配合を参考とし，二次もろみのアルコール度数が同程度になるように主原料由来のデンプン量を合わせ，さらに汲み水も調整した仕込み配合表でサトイモ焼酎を仕込んだ。サトイモは，皮付きのもの(皮あり)または，皮を除いたもの(皮なし)を用いて焼酎を製造し，サツマイモ焼酎と比較した。サトイモ焼酎のもろみは，サツマイモ焼酎とほぼ同等に発酵した。このことからサトイモの外皮および外側部分は発酵に影響を与えないことが確認された。またサトイモ焼酎のもろみ酸度はサツマイモ焼酎よりも高く，サトイモの成分が酵母の生育にストレスを与えたと考えた。蒸留歩合はサツマイモより，サトイモの蒸留歩合が低いものの，十分蒸留できると判断した。焼酎の官能評価より，サツマイモ焼酎と比べて，サトイモ焼酎の香りは草様が強いことが特徴であった。味は，渋味，苦味，濃厚さが強い傾向であることが分かった。香気成分分析よりサトイモ焼酎は，サツマイモ焼酎より果実香や花様の香りを有するエステル化合物やテルペン化合物の含量少なく，一方で草様やセッケン様の香りを有するアルコールやアルデヒドを多く含むことが明らかになった。加えて，サトイモ焼酎粕の上清液には，抗糖化活性と強いACE阻害活性を持つことを確認した。このことから，サトイモ焼酎の香味はサツマイモ焼酎と比べて草様が強く，果実香と花様の香りが弱い特徴を持つが，全体としては全ての項目に強弱なく，均整が取れていることが確認された。さらにサトイモは，焼酎粕の有効活用も期待できる原料であることが示された。

引用文献数

35

登録日

2023年3月28日

収録データベース

JASI ; AGROLib