黒大豆の加工時皮切れの発生要因

レコードナンバー

951919

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00014131

NACSIS書誌ID

AN00348744

本文言語

ja

著者名

杉山 裕 ; 佐々木 亮 ; 鴻坂 扶美子 ; 中道 浩司 ; 小宮山 誠一

誌名

北農

発行元

北海道農事試驗場北農會

巻号ページ

91巻・3号,p.195-202(2024-07)

ISSN

00183490

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抄録

黒大豆の加工時にみられる顕著な皮切れ(過皮切れ)は粒の長径頂に多く発生していた。由来が異なる黒大豆を用いて，原粒の由来，粒大や外皮の状態を説明変数とし，過皮切れの有無に影響する要因を名義ロジスティック回帰分析により解析したところ，剥皮(外観上は無損傷であるものの拡大観察により認められる外皮損傷)の影響が最も大きかった。しわ粒は過皮切れの直接的な要因ではないものの，亀甲じわは外力を伴うことにより剥皮等の損傷を受けやすく，過皮切れの発生に影響することが示唆された。また，子実水分が低いほど外力付与により剥皮が生じやすい傾向にあった。蒸煮等の加工時には，収穫・脱穀時等に発生した剥皮の発生部から子葉が直接吸水し，急速に肥大することで外皮に応力が生じ，皮切れの発生につながることが明らかとなった。

引用文献数

15

登録日

2024年10月10日

収録データベース

JASI ; AGROLib