ポリリジンの抗菌性に及ぼすメイラード反応の影響

ポリリジンの抗菌性に及ぼすメイラード反応の影響

レコードナンバー570400論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005417NACSIS書誌IDAA0070835X
著者名石崎 松一郎
田中 宗彦
何 玉ちん
書誌名Journal of the Tokyo University of Fisheries
別誌名東京水産大学研究報告
Tokyo Suisan Daigaku kenkyu hokoku
Journal of the Tokyo University of Fisheries
J. Tokyo Univ. Fish
発行元Tokyo University of Fisheries
巻号,ページ84巻・ 2号, p.25-30(1997-12)ISSN00409014
全文表示PDFファイル (537KB) 
抄録天然保存剤として利用されているε-ポリリジン(PL)の抗菌性に及ぼすメイラード反応の影響について検討した。各種混合比(w/w)のPLとグルコース溶液のpHを8~11に調製し、40~100℃で120分まで加熱した。メイラード反応の進行は283、326、420nmの吸光度を指標として追跡し、PLの抗菌性はNutrient brothを用いる希釈法で求めた。pH10以上でメイラード反応は急激に進行したが、pH8以下ではほとんど起らなかった。加熱温度が高く、グルコースが占める割合が大きいほど反応は進行した。メイラード反応の進行に対する活性化エネルギーは、pHに関係なく一定であった。PLおよび褐変化PLはグラム陽性菌、陰性菌の発育を阻害し、メイラード反応はPLの抗菌性にほとんど影響を及ぼさないことが明らかになった。
索引語褐変;リジン;抗菌性;食品衛生;化学反応
引用文献数5
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat