トウガラシ(Capsicum spp.)果実の辛味成分含量の経時的変化

トウガラシ(Capsicum spp.)果実の辛味成分含量の経時的変化

レコードナンバー580910論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00013929NACSIS書誌IDAN00121352
著者名南 峰夫
豊田 美和子
井上 匡
根本 和洋
氏原 暉男
書誌名信州大学農学部紀要
別誌名Journal of the Faculty of Agriculture, Shinshu University
発行元信州大学農学部
巻号,ページ35巻・ 1号, p.45-49(1998-09)ISSN05830621
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抄録トウガラシ果実中の辛味成分であるカプサイシノイド含量の経時的変化を明らかにするために,C.annuumとC.frutescens-chinense complexの各2系統を供試し,開花後20日おきに果実を収穫し,カプサイシノイド含量を測定した。開花後20日目からカプサイシノイド3成分(capsaicin,dihydrocapsaicin,nordihydrocapsaicin)が検出され,含量の系統間差,種間差が認められた。登熟ステージ(開花後日数)により含量は大きく変化し,経時的変化のパターンには系統間差が認められた。したがって,カプサイシノイド含量の評価にあたっては,果実の登熟ステージのばらつきを考慮した果実サンプリング法が必要と考えられた。また,いずれの系統も果実の成熟期とは無関係に開花後40日目前後に最大含量を示したことから,カプサイシノイド含量の最大値を評価するためには,開花後40日目頃の果実を収穫,測定することが必要と結論した。カプサイシノイド3成分の組成比に系統間差がみられたが,登熟ステージによる変化は認められなかった。
索引語果実;成分;トウガラシ;味;果実;カプサイシノイド含量;経時的変化;含量;変化;系統間差;Capsicum;登熟ステージ;収穫;測定
引用文献数12
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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