極超短時間殺菌による乳酸菌の殺菌

極超短時間殺菌による乳酸菌の殺菌

レコードナンバー621831論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00010734NACSIS書誌IDAN10296115
著者名福田 嘉和
日比野 慎治
内藤 茂三
安藤 俊之
書誌名愛知県食品工業技術センター年報 = Annual report of the Food Research Institute, Aichi Prefectural Government
発行元愛知県食品工業技術センター
巻号,ページ41号, p.33-36(2000-12)ISSN09160973
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抄録極超短時間殺菌技術を応用してつゆ類の高品質化を図るため,つゆ類の変敗の原因となっている乳酸菌の耐熱性とつゆ類の加熱劣化の特性を求めた. (1)乳酸菌の耐熱性に対する溶液条件の影響を検討した.食塩溶液では10%溶液までは大差なかったが,15%溶液では耐熱性が高くなった.しょ糖溶液では,10~30%溶液で濃度上昇に伴いD値が小さくなり,Z値は大きくなった.エタノールの影響は1~3%溶液で高濃度ほどD55℃値が小さくなった.溶液pHは,pH6.0の時最大のD55℃値を示し,低pH(4.0)でD55℃値は著しく低下した. (2)極超短時間殺菌機を用いて求めた0.01秒レベルの加熱処理におけるD値は,従来法で求めたD値,Z値から算出した値とほぼ一致し,極超短時間殺菌の殺菌条件は従来法で求めたD値,Z値から設定できることが示された. (3)つゆ中での乳酸菌の耐熱性はD55℃値34分,Z値4.8℃であった.つゆの加熱劣化に関する官能評価の結果は,高温短時間処理で品質劣化がある程度少ないことを示し,つゆの高品質化に極超短時間殺菌技術が有効であることが確認された.
索引語細菌(乳酸菌);殺菌;時間
引用文献数7
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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