ういろうの加熱殺菌条件の検討

ういろうの加熱殺菌条件の検討

レコードナンバー621832論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00010734NACSIS書誌IDAN10296115
著者名安田 佳生
小川 祐佳里
近藤 徹弥
安藤 俊之
書誌名愛知県食品工業技術センター年報 = Annual report of the Food Research Institute, Aichi Prefectural Government
発行元愛知県食品工業技術センター
巻号,ページ41号, p.37-41(2000-12)ISSN09160973
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抄録市販の7種類のういろうの生菌数を分析したところ,製品によってばらつきが見られた.これは,製造所によって加熱殺菌方法が違うためであると考えられた. 次に市販のういろうから菌を分離した.ういろうに添加して離水やひび割れを引き起こしたものについて,菌の形態的,生理的性質を調査した結果,Bacillus subtilisと同定した.Bacillus subtilisは耐熱性の胞子を形成することから,胞子の懸濁液を作製しそれを試作したういろうに添加し加熱殺菌を行った.その結果,pH調整や添加物を使用しなくてもせいろうによる加熱殺菌を40分行えば加熱殺菌のみで胞子を滅菌することが十分に可能であることが分かった. 加熱殺菌が物性に及ぼす影響については,蒸し器による加熱殺菌がういろうを軟化させることが分かった.
索引語菓子;加熱;殺菌
引用文献数3
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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