カラフトマス肉糊の加熱ゲル形成に及ぼす温度の影響と物性の改善

カラフトマス肉糊の加熱ゲル形成に及ぼす温度の影響と物性の改善

レコードナンバー630409論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00009275NACSIS書誌IDAN10008130
著者名武田 浩郁
飯田 訓之
信太 茂春
錦織 孝史
書誌名北海道立水産試験場研究報告 = Scientific reports of Hokkaido Fisheries Experimental Station
別誌名Scientific reports of Hokkaido Fisheries Experiment Station
Sci. Rep. Hokkaido Fish. Exp. Stn.
北水試験報
発行元北海道立水産試験場
巻号,ページ59号, p.43-48(2001-03)ISSN09146830
全文表示PDFファイル (755KB) 
抄録カラフトマスから調製したすり身に,タンパク質分解酵素阻害剤あるいは種々の食品添加物の共存下で3%NaClを含む肉糊を調製した。30℃で1段加熱を施した2段加熱ゲルは,破断強度の低下とともにミオシン重鎖の分解が確認された。しかし,この現象はシステインプロテアーゼインヒビター(E-64)あるいは生血漿粉末を添加することによって効果的に抑制することができた。2段加熱ゲルの物性は,トランスグルタミナーゼを含む食品添加物の添加によって改善された。カラフトマスとサケの加熱ゲル特性は類似しており,物性改善の1つの方法として,トランスグルタミナーゼを含む食品添加物と生血漿粉末との併用が有効であった。
索引語サケ科;すりみ;加熱;ゲル;形成;温度;物性;酵素(トランスグルタミナーゼ)
引用文献数19
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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