もち玄米を用いた米菓の製造

もち玄米を用いた米菓の製造

レコードナンバー630616論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015963NACSIS書誌IDAN10440368
著者名宮森 清勝
書誌名東京都立食品技術センター研究報告 = Bulletin of the Tokyo Metropolitan Food Technology Research Center
別誌名東京都立食品技術センター研究報告書
発行元東京都立食品技術センター
巻号,ページ10号, p.1-6(2001-03)ISSN09197214
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抄録ソフトな食感と生理機能をもった米菓をもち玄米から製造するために,米菓製造時の異臭防止,玄米組織の軟化,並びにGABAの蓄積について検討した. (1)0.2%クエン酸溶液に浸漬することで,もち玄米に付着した変敗微生物の増殖が抑制された.同時にもち玄米は発芽し,糊化特性の粘度低下とGABAの増加が認められた. (2)0.2%クエン酸溶液中で酵素処理したもち玄米は,糸状菌の種類によって糊化特性に差が生じ,Aspergillus nigerの産生するヘミセルラーゼで処理した場合に粘度が最も低下した. (3)粉砕後にヘミセルラーゼ処理したもち玄米から製造した米菓は最も大きな比容積を示した.一方,発芽もち玄米を粉砕してから製造した米菓は,ヘミセルラーゼ処理のものと比較して,膨化性が93%であったが,ソフトな食感と高いGABA含有量を示した.
索引語玄米;もち;菓子;食品製造
引用文献数23
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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