生大豆粉を利用した豆腐様かまぼこ“東京揚げ”の開発

生大豆粉を利用した豆腐様かまぼこ“東京揚げ”の開発

レコードナンバー630617論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015963NACSIS書誌IDAN10440368
著者名野田 誠司
沼田 邦雄
齋尾 恭子
書誌名東京都立食品技術センター研究報告 = Bulletin of the Tokyo Metropolitan Food Technology Research Center
別誌名東京都立食品技術センター研究報告書
発行元東京都立食品技術センター
巻号,ページ10号, p.7-14(2001-03)ISSN09197214
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抄録(1)生大豆粉を魚肉すり身に添加し,大豆油で乳化させることで,豆腐とかまぼこの中間的な食感を有する豆腐様かまぼことして“東京揚げ”を開発した. (2)通常,生大豆粉をそのまま魚肉すり身に添加するとゲル物性は増加するが,食感は固く,舌触りも好ましくない.そこで,タンパク質濃度および水分の調整を行うことで,しなやかな食感を有するかまぼこを得ることができた.生大豆粉量は魚肉すり身に対し5%が最適であった. (3)生大豆粉を添加した魚肉すり身に大豆油を乳化させることにより,破断強度はしっかりと保ちながらも,柔らかく,よりしなやかで豆腐に近い食感を得ることができた. (4)かまぼこの色調は大豆油を乳化させることによって,明度は高くなり,豆腐様かまぼことしては好ましい白色に変化した. (5)官能検査では,乳化させることによって,明らかに有意に好ましい食感が得られた.
索引語ダイズ;粉;加工;食品製造
引用文献数6
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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