レシチンを添加した中華めんの物性評価

レシチンを添加した中華めんの物性評価

レコードナンバー630618論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015963NACSIS書誌IDAN10440368
著者名有田 俊幸
書誌名東京都立食品技術センター研究報告 = Bulletin of the Tokyo Metropolitan Food Technology Research Center
別誌名東京都立食品技術センター研究報告書
発行元東京都立食品技術センター
巻号,ページ10号, p.15-19(2001-03)ISSN09197214
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抄録(1)レチシンの純品,製剤を中華めんに添加したときの生及びゆでめんの物性に与える影響について,レオメーターによる切断試験,引っ張り試験により評価した. (2)ゆで中華めんでは,レシチン添加による切断強度上昇効果は認められなかった. (3)生中華めんにおいては,レシチン添加により引っ張り強度やゲル強度増加がみられ,一方,硬さは添加量を増すことにより低下した. (4)したがって生中華めんにおいては,レシチン添加によるめんのしなやかさ付与効果が現れると判断された. (5)レチシン製剤間において引っ張り強度などに差がみられた.レシチン含有量が同量であることから,使用する副資材によるレシチンへの影響が考えられた.
索引語麺類;リン脂質;物性;評価
引用文献数4
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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