比内地鶏ガラの加工適性

比内地鶏ガラの加工適性

レコードナンバー631411論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016518NACSIS書誌IDAA11361174
著者名熊谷 昌則
高橋 光一
書誌名秋田県総合食品研究所報告 = Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing
発行元秋田県総合食品研究所
巻号,ページ3号, p.6-11(2001-06)ISSN13453491
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抄録比内地鶏ガラのスープストック溶出成分に及ぼす加工諸条件の影響を明らかにするため、比内地鶏ガラの使用量、加熱時間、そしてガラの形状などについて検討し、以下の結果を得た。 1)ガラ使用量が多いほど溶出成分は増加したが、溶出効率は低下した。 2)長時間加熱により、全エキス分、総窒素量は増加したが、イノシン酸(5'-IMP)は減少した。 3)ガラを砕断することによる溶出成分への影響は少なかったが、5'-IMP減少した。
索引語ニワトリ;骨;加工;適性
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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