玄そばの保存にともなう成分の変化

玄そばの保存にともなう成分の変化

レコードナンバー631852論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20002320NACSIS書誌IDAN00330024
著者名唐沢 秀行
村松 信之
大日方 洋
ほか1名
書誌名長野県食品工業試験場研究報告 = [Research] report of the Nagano State Laboratory of Food Technology
別誌名Research report of Food Technology Research Institute of Nagano Prefecture
発行元長野県食品工業試験場
巻号,ページ28号, p.65-68(2000-10)ISSN0286102X
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抄録玄そばを最初の25日間低温(10℃、-1℃、、-10℃)で保存する低温処理を施した後、常温保存(30℃)に切り換え、その後の色調、pH、遊離脂肪酸量の変化を経時的に測定するとともに官能試験を行い、保存にともなう成分の変化と低温処理の効果について検討した。 1.保存にともなう色調の変化は少なかったが、pHの低下及び遊離脂肪酸の増加がみられ、品質の変化が認められた。 2.低温処理の効果はpHの変化でわずかにみられたが、色調、遊離脂肪酸量ではみられなかった。 3.官能試験では香りで、低温処理の効果がみられた。
索引語ソバ;種子;化学成分;保存
引用文献数5
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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