市販清酒の実態調査(第21回)

市販清酒の実態調査(第21回)

レコードナンバー640211論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20002320NACSIS書誌IDAN00330024
著者名榛葉 芳夫
宮本 輝雄
米山 正
ほか3名
書誌名長野県食品工業試験場研究報告 = [Research] report of the Nagano State Laboratory of Food Technology
別誌名Research report of Food Technology Research Institute of Nagano Prefecture
発行元長野県食品工業試験場
巻号,ページ29号, p.8-24(2001-10)ISSN0286102X
全文表示PDFファイル (1288KB) 
抄録県内の86の酒造場から出品された純米酒44点、特別純米酒13点、および純米吟醸酒36点の合計93点のラベル表示等の記載内容を主とした商品形態の調査、成分の理化学分析、酒質の官能評価を行ない、その結果については次のとおりであった。 1.720mlびん詰容器の製品が多く、容器の色には多彩な形態が見られ、酒の印象付けに一役を担っている様子がうかがえた。 2.アルコール分は純米・特別純米酒に14%台が20~30%あり、純米吟醸酒ではむしろ13~17%の広い範囲にわたって分布する傾向がわかった。 3.酒質的には、日本酒度がプラスの数値が多く67%が辛目の傾向であった。味の濃淡の面では、比較的に淡い側に傾いた淡麗タイプが全体の主流と見られた。 4.審査の総合評価での異味異臭の指摘は酒質へのダメージとなってしまうこと。また純米酒である酒質がら、熟成する傾向が早いことがあって、香りの評価には熟成香の指摘が多く見られた。これに関しては熟成香をプラスに評価されるか、老香に相当するマイナス評価を受けるかの判断は、多分に熟成状況に係わってくることから、評価基準では熟成度のランク設定をもっと的確に表現する方法が必要と思われた。好ましい評価として上げられるものには、すっきりしたキレイさ、しっかりした味巾とバランスの良さ、好ましい熟成香を伴う丸い味の旨さ、柔らかくすっきりした味等で表現される評価が上げられた。
索引語酒類;品質;化学分析;官能検査
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat