酸素センサー法によるサバとマグロの鮮度指数K値とヒスタミン生成量の測定

酸素センサー法によるサバとマグロの鮮度指数K値とヒスタミン生成量の測定

レコードナンバー641826論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00009680NACSIS書誌IDAN00117741
著者名大橋 実
書誌名食品衛生学雑誌
別誌名Journal of the Food Hygienic Society of Japan
Food hygiene and safety science
J. Food Hyg. Soc. Jpn.
Food Hyg. Saf. Sci.
食衛誌
Shokuhin eiseigaku zasshi
発行元[日本食品衛生学会]
巻号,ページ43巻・ 1号, p.39-43(2002-02)ISSN00156426
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抄録酸素センサー法を用い、5℃、20℃、30℃に保存したサバとマグロのK値とヒスタミン(Hm)の生成量を測定した。サバは5℃の低温保存下でもHmが生成した。そして各温度ともK値が約60%のまだ可食レベルにあるうちに、HmはFDAの注意喚起レベル(DAL=5mg/100g)に達することが注目された。マグロは5℃保存ではHmの生成は少なく8日後でも0.6mg/100gの低レベルで規制値よりかなり低レベルであった。しかし、温度上昇に伴い生成速度の急増が見られ、1日以内にサバと同様にDALを超し健康上有害とされるAL(=50mg/100g)に達することを認めた。魚肉食品の安全性の監視には、K値測定に併行したHm測定の必要性を指摘した。
索引語サバ科;マグロ属;鮮度;アミン;化学分析;酸素;センサー
引用文献数18
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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