タマネギ搾汁液によるカットレタスの褐変阻害機構

タマネギ搾汁液によるカットレタスの褐変阻害機構

レコードナンバー642332論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名池田 浩暢
細田 浩
岩橋 由美子
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ28巻・ 1号, p.3-8(2002-01)ISSN13441213
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抄録カットレタスの褐変に及ぼすタマネギ搾汁液の阻害作用について検討した。 (1)タマネギ搾汁液で処理すると、保存中のカットレタスのPAL活性の上昇は48時間遅延され、褐変は抑制された。一方、PPO活性の上昇は水洗しただけの対照区に比べわずかに抑制された。 (2)カットレタスから抽出した酵素の活性に対する直接的な作用では、PALについてはタマネギ搾汁液による阻害作用は認められなかった。一方、PPOについてはタマネギ搾汁液を酵素反応液の0.1量添加すると活性は約60%抑制されたが、10倍希釈したタマネギ搾汁液で処理してもカットレタスは褐変した。 (3)カット後時間が経過して、すでに褐変し始めているカットレタスをタマネギ搾汁液に浸漬処理すると、低下していたHue angleが上昇し、色調の回復が認められた。また、浸漬処理後時間が経過しても、色調の低下はほとんど認められなかった。
索引語タマネギ;搾汁;カット野菜;褐変;レタス;阻害物質;酵素(リアーゼ);酵素(酸化還元酵素);機構
引用文献数16
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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