食品衛生学的品質に関連する高加圧ハムの製造工程中における微生物叢および化学的特性

食品衛生学的品質に関連する高加圧ハムの製造工程中における微生物叢および化学的特性

レコードナンバー642333論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名荻原 博和
河合 寧子
野川 真美子
亀坂 知世
野瀬 正敏
矢野 信禮
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ28巻・ 1号, p.9-16(2002-01)ISSN13441213
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抄録高圧処理を施した非加熱食肉製品の製品化にあたり、製造工程における安全性を確認するために微生物学的ならびに理化学的検査を実施した。 製造工程での微生物の推移は、塩漬、塩出し、冷乾工程では生菌数が増加する傾向が認められたが、燻煙工程では菌数が減少する傾向を示した。さらに高圧処理工程では102~103CFU/gの減少が確認され、製品の菌数削減に効果が認められた。微生物叢は製造工程が進むにつれて、グラム陰性菌の占める割合が減少したのに対してグラム陽性菌のMicrococcusが増加し、主要菌叢となった。製品の品質を示すpH値、VBN値、TBA値、水分活性値の異常な数値は製造工程中認められなかった。製造工程中において食品媒介病原細菌は検出されなかった。指標菌(E. coli)、食品媒介病原細菌(S. Enteritidis, S. Typhimurium, P. aeruginosa, A. hydrophila and S. aureus)を103CFU/g接種した非加熱ハムに250MPa・3時間の処理をしたところS. aureusを除き、E. coli, S. Enteritidis, S. Typhimurium, P. aeruginosa, A. hydrophilaは検出されなかった。 以上の結果より、高加圧ハムは従来の非加熱製品より衛生的に良質な製品を製造することができる可能性があることが明らかになった。
索引語食肉;品質;食品製造;微生物;理化学性;食品衛生
引用文献数25
登録日2011年06月16日
収録データベースJASI, AGROLib

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