国産小麦を用いたうどんの日持ち向上

国産小麦を用いたうどんの日持ち向上

レコードナンバー651005論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015963NACSIS書誌IDAN10440368
著者名有田 俊幸
宮尾 茂雄
書誌名東京都立食品技術センター研究報告 = Bulletin of the Tokyo Metropolitan Food Technology Research Center
別誌名東京都立食品技術センター研究報告書
発行元東京都立食品技術センター
巻号,ページ11号, p.12-16(2002-03)ISSN09197214
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抄録(1)市販の国産麦小麦粉及び玄麦の生菌数、大腸菌群(定性)を調査した。玄麦は生菌数が多いが、小麦粉は全体的に少なかった。しかし、菌数のやや多いものも認められた。 (2)7種類の保存性向上剤の効果を国産麦生うどんで調べるため、10℃で4日間の保存試験を行った。7種類の効果の差は比較的少なかったが、効果の型は製剤により異なるようであった。 (3)製剤の添加割合と保存日数の組み合わせを16の変量とし、製剤ごとの生菌数を用いて主成分分析を行った。第1主成分は約60%と大きく、第2主成分までで80%近い累積値であった。 (4)第1、2主成分得点値による2次元座標からは、製剤の保存効果の特性に関する近似性が推論できた。 (5)製剤市価と第1主成分得点とに相関係数がやや高い傾向があり、製剤の選択性に利用できるものと考えられた。
索引語麺類;コムギ;貯蔵
引用文献数5
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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