卵の保存及び調理と関連する条件がSalmonella Enteritidisの増殖,侵入及び生残に与える影響

卵の保存及び調理と関連する条件がSalmonella Enteritidisの増殖,侵入及び生残に与える影響

レコードナンバー651339論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00009680NACSIS書誌IDAN00117741
著者名相川 勝弘
村上 裕之
猪俣 恭子
丸山 務
藤澤 倫彦
高橋 孝則
山井 志朗
書誌名食品衛生学雑誌
別誌名Journal of the Food Hygienic Society of Japan
Food hygiene and safety science
J. Food Hyg. Soc. Jpn.
Food Hyg. Saf. Sci.
食衛誌
Shokuhin eiseigaku zasshi
発行元[日本食品衛生学会]
巻号,ページ43巻・ 3号, p.178-184(2002-06)ISSN00156426
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抄録卵によるSalmonella Enteritidis(SE)食中毒予防のために調理従事者が現場で実施可能な取り扱い条件を設定するための基礎的データを得る目的で鶏卵及びウズラ卵を用いて種々の面から検討を行った.SEの卵内増殖性は,保存温度が5℃では顕著に認められないが25℃では顕著に認められた.SEの卵内侵入,増殖性は,卵殻に傷があるなしにかかわらず,保存湿度が高いほど高かった.また,無傷の卵を冷蔵庫から出し入れした場合にも卵内侵入性が認められた.SE汚染卵を正常卵の中に割り入れると瞬時に正常卵すべてに,SEが拡散することが示唆された.自家製マヨネーズ中でのSEは,15%の穀物酢添加では殺菌効果が得られるまでに数時間要することが明らかとなった.ステンレスボウル表面でSEは,乾燥しても2週間以上生存し,二次汚染への注意が必要であることが示唆された.
索引語鶏卵;細菌(サルモネラ);保存;調理;増殖;生存;食中毒
引用文献数15
登録日2011年12月19日
収録データベースJASI, AGROLib

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