酵素処理による豆腐の物性変化に関する研究

酵素処理による豆腐の物性変化に関する研究

レコードナンバー652243論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20002320NACSIS書誌IDAN00330024
論文副題蛋白分解酵素処理による影響
著者名金子 昌二
蟻川 幸彦
近藤 君夫
ほか1名
書誌名長野県食品工業試験場研究報告 = [Research] report of the Nagano State Laboratory of Food Technology
別誌名Research report of Food Technology Research Institute of Nagano Prefecture
発行元長野県食品工業試験場
巻号,ページ30号, p.58-62(2002-09)ISSN0286102X
全文表示PDFファイル (586KB) 
抄録起源の異なる3種類のプロテアーゼ製剤(Aアマノ、Nアマノ、パパイン〕を用いて、豆腐の物性に与える影響について検討した。その結果、プロテアーゼ処理により物性変化を起こすことが可能であり、その作用は用いる製剤によって異なることが確認された。すなわち、麹菌由来のAアマノならぴに細菌由来のNアマノでは、破断強度、破断歪みならびに破断エネルギーの減少が大きかったが、植物由来のパパインでは少なかった。
索引語豆腐;酵素(プロテアーゼ);物性
引用文献数19
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat