イエメン産の伝統的自然発酵乳“ラバン”の菌叢ならびに官能特性の解析

イエメン産の伝統的自然発酵乳“ラバン”の菌叢ならびに官能特性の解析

レコードナンバー652340論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00014790NACSIS書誌IDAA11125739
著者名荒井 威吉
中島 景典
丸山 千弘玲
中村 正
戸羽 隆宏
浦島 匡
書誌名ミルクサイエンス = Milk science
発行元日本酪農科学会
巻号,ページ51巻・ 2号, p.63-72(2002-07)ISSN13430289
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抄録イエメンでウシまたはヒツジの乳で製造される伝統的自然発酵乳ラバン(Laban)の乳酸菌および酵母の菌叢を調べた。ラパンの生菌数は平均6.4x10**8cfu/mlであった。分離した乳酸菌は60菌株、酵母は24菌株であった。 ラバン中の乳酸菌菌叢は2属3菌種4グループに分類され、優勢菌株としてLactococcus lactis subsp. lactis(1)が88%を占め、その他はLc. lactis subsp. lactis(2)が5%、Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroidesが5%およびLeuc. lactisが2%の構成であった。Lc.lactis subsp. lactis(2)は、優勢な菌株のLc. lactis subsp. lactis(1)と数種類の糖の発酵性および資化性が異なっていたので区分して分類した。 また酵母菌叢は4属7菌種に分類され、主要な菌種はTrichosporon sericeumの34%、Saccharomyces cerevisiaeの21%およびCandida kefyrの21%であり、その他はS.pastorianusが8%、C.versatilisが8%、C.pseudotropicalisが4%およびZygosaccharomyces microellipsoidesが4%の構成であった。 ラバン中に含まれるS.cerevisiaeは、乳中で単一菌株のみではエタノール発酵を行わなかったが、乳酸菌との共生によってエタノールを発酵したので、ラバソの風味形成に関与していることが推定された。 ラバンから分離した乳酸菌4菌種と酵母2菌種を用いて、10%還元脱脂乳で30℃、5日間の混合培養を行い、ラバンを試作した。培養4日後にカードの粘弾性(G'、G"およびG*)は増加し、良好な風味を形成することが認められた。
索引語ヤギ;乳汁;発酵;微生物相
引用文献数16
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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