過熱水蒸気加熱によるしらす干しの細菌数低下

過熱水蒸気加熱によるしらす干しの細菌数低下

レコードナンバー652410論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00014178NACSIS書誌IDAN00124678
著者名浜田 盛承
太田 康之
河村 公樹
浦 博之
藤澤 浩明
書誌名水産大学校研究報告 = The journal of the Shimonoseki University of Fisheries
別誌名Journal of National Fisheries University
発行元水産大学校
巻号,ページ50巻・ 3号, p.93-97(2002-03)ISSN03709361
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抄録過熱水蒸気(SHS)加熱によるしらす干しの細菌数低下について、インドネシア産しらす干しを用いて殺菌効果と物理化学的性状の変化から検討した。その結果、次のようにSHS加熱条件を細かく設定することによって、歩留りを上げると共に柔らかさを保持しながら細菌数を減少させることが可能であることを明らかにした。 1.10**4レベルであった試料の生菌数は、120℃、40秒間のSHS加熱によって約1%に減少したが、200℃、90秒間では0.6%に減少した。 2.水分含量は120℃で60秒間程度で加熱した場合には対照値よりも増加したが、加熱条件が厳しくなるにつれて減少した。水分活性値は水分含量にほぼ比例した。 3.破断荷重は水分含量にほぼ反比例したが、プランジャー押し込み距離は200℃、90秒間加熱を除きほぼ一定であった。したがって、試料は適当な条件で加熱すれば柔らかさを保持することができた。 4.しらす干し試料はSHS加熱によって多少黄色化した。120℃、40あるいは60秒間のような穏やかなSHS加熱条件では黄ばみの程度は軽微であったが、加熱条件が厳しくなるにつれて強くなった。
索引語イワシ類;乾物;水蒸気;加熱;細菌;細胞数
引用文献数7
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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