乾燥魚肉の貯蔵中における品質変化に及ぼす水分活性の影響

乾燥魚肉の貯蔵中における品質変化に及ぼす水分活性の影響

レコードナンバー660846論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20007529NACSIS書誌IDAA11689712
著者名滝口 明秀
書誌名千葉県水産研究センター研究報告 = Bulletin of the Chiba Prefectural Fisheries Research Center
別誌名千葉水研研報
発行元千葉県水産研究センター
巻号,ページ1号, p.89-94(2002-03)ISSN13472534
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抄録1)マイワシ、キンメダイ、ウマヅラハギの乾燥肉をAwを調製して貯蔵し、貯蔵中におけるATP関連物質、脂質、色調の変化から魚種およびAwがこれらの成分変化に及ぼす影響について検討した。2)酵素作用によって分解が進むATP関連物質および脂質は、いずれの魚種でもAwが低いほど変化が遅く、Aw0.31以下ではほどんど変化しなかった。3)乾燥魚肉の脂質酸化は、魚種によって進行速度が異なり、マイワシでは比較的急激に進行し、ウマヅラハギではほどんど進行しなかった。また、Awによって脂質酸化の進行速度が異なり、いずれの魚種でも、Aw0.45付近で脂質酸化が最も遅くなり、Awがこれより高くても低くても酸化の進行する傾向を示した。4)乾燥魚肉の褐変とAwの関係は、魚種によって異なり、マイワシおよびキンメダイ乾燥肉は、酸化の進行したAwほど褐変し、ウマヅラハギ乾燥肉はAwが高いほど褐変した。このことから、マイワシおよびキンメダイ乾燥肉の褐変は油焼けによることを、ウマヅラハギ乾燥肉の褐変はメイラード反応によることを推測した。
索引語乾燥;脂質;種;酸化;褐変;マイワシ;魚肉;貯蔵;AP;物質
引用文献数10
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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