北海道産タマネギの品質と調理加工特性

北海道産タマネギの品質と調理加工特性

レコードナンバー661500論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名玉木 雅子
鵜飼 光子
村田 容常
本間 清一
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ28巻・ 6号, p.291-298(2002-12)ISSN13441213
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抄録北海道産タマネギ13種について、調理加工特性を調べた。①すべてのタマネギは、ソテー加工やパウダー加工に適する固形分含量や還元糖含有量を示した。②辛味の指標を示すピルビン酸生成量は、品種によって差があり、北海道産タマネギの多様性が示唆された。③ピルビン酸生成量の少ないタマネギは生で食したときの甘みが強かったが、糖含有量と甘味の強さの間には相関関係が認められなかった。④総フェノール含有量が高いタマネギの鱗茎は緑みと黄色みが強い色彩を示し、炒めたときの苦味が強かった。
索引語タマネギ;加工;含有量;調理;特性;糖;酸;生成;品質;種
引用文献数19
登録日2011年06月16日
収録データベースJASI, AGROLib

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