製法の異なる無洗米の品質と炊飯特性

製法の異なる無洗米の品質と炊飯特性

レコードナンバー662390論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名庄司 一郎
加藤 好光
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ29巻・ 1号, p.3-10(2003-01)ISSN13441213
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抄録媒体式および乾式製法により製造された無洗米の品質と炊飯特性について検討し、以下のことが明らかとなった。①無洗米は普通精白米に比してやや重量が少なく、白度が高いことが特徴的であった。また、製法の比較では乾式Cは媒体式A、Bに比して白度が低く、タンパク質、脂肪の割合がやや多かった。②洗米操作と洗液の濁度比較では無洗米は普通精白米より約2倍透明度が高かった。無洗米三種では媒体式A、Bは乾式Cに比して洗液の透明度が高く、米粒への損傷は少なかった。③無洗米三種は吸水率が高く、特に媒体式A、Bは吸水速度も速く、水温の影響も小さく、吸水しやすい性質を示した。一方、普通精白米は無洗米に比べて吸水が遅く、特に、低温での吸水率が低く、その要因として肌糠が無洗米に比べ十分に除去されていないためであることが示唆された。④精白米粉のアミログラフによる粘度特性からは無洗米は普通精白米に比して糊化温度が低く、最高粘度および最終粘度の経時的上昇が小さかった。また、老化度では乾式Cは媒体式A、Bに比して低値を示した。⑤光学顕微鏡による米飯の表面観察からは乾式で製造された無洗米の米飯は米飯表面においてズダンⅣ染色により脂質が濃く染色され、肌糠等の残存がやや多いことが観察された。⑥官能評価の結果からは無洗米米飯は、炊飯直後では無洗化処理による差異すなわち、媒体式および乾式製法による有意さはみられなかったが、一日放置後では粘り、口当たり、総合評価の3項目で有意さが認められ冷めると食味が低く評価された。この要因としては加水量が低いことに由来していると推察された。
索引語添加;醤油;製剤;窒素;ブナ;利用;サケ;タンパク質;分解;アミノ酸
引用文献数22
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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