ササゲ種皮とササゲ煮汁液のアントシアニン色素の同定とササゲ煮汁の色調について

ササゲ種皮とササゲ煮汁液のアントシアニン色素の同定とササゲ煮汁の色調について

レコードナンバー671436論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
論文副題ササゲを用いた赤飯に関する研究(1)
著者名比護 和子
村上 智子
林 一也
寺原 典彦
津久井 亜紀夫
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ29巻・ 3号, p.159-163(2003-05)ISSN13441213
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抄録赤飯は日本の伝統的食物であり、ササゲまたはアズキと、それらの煮汁を用いてつくられる。HPLC分析の結果、ササゲ種皮のアントシアニンは、cyanidin 3-g1ucoside、de1phinidin 3-g1ucosideであった。また、煮汁中にもアントシアニン色素が存在し、種皮のアントシアニンと同じものが含まれていた。ササゲ煮汁液の色調は加熱時間が長いほど赤味および黄色味を増して濃くなった。また、100℃、30分の加熱では、煮汁中のアントシアニンが分解され、煮汁中の含有量が減少した。煮汁中のアントシアン量が示す色調と煮汁の色調を比較すると、煮汁液の色調が非常に濃く、アントシアニンだけが煮汁の色調をつくっている成分ではないと考えられた。
索引語アントシアニン;色素;同定;研究;日本;アズキ;分析;加熱;時間;味
引用文献数13
登録日2011年06月17日
収録データベースJASI, AGROLib

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