過熱水蒸気加熱によるしらす干しの殺菌効果

過熱水蒸気加熱によるしらす干しの殺菌効果

レコードナンバー673193論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00014178NACSIS書誌IDAN00124678
著者名浜田 盛承
河村 公樹
浦 博之
藤澤 浩明
書誌名水産大学校研究報告 = The journal of the Shimonoseki University of Fisheries
別誌名Journal of National Fisheries University
発行元水産大学校
巻号,ページ51巻・ 3号, p.67-72(2003-03)ISSN03709361
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抄録水分含量と塩分含量が共に高い中国産しらす干しと、低いインドネシア産しらす干しを用いて、過熱水蒸気(SHS)加熱による殺菌効果を比較した。加熱温度は120~200℃、加熱時間は40~90秒とし、加熱温度一定あるいは加熱時間一定下で加熱を行い、次の結果を得た。1.しらす干し原料の生菌数はいずれも10(4)オーダー、芽胞菌数は30~40CFU/g以下であり、両者に大きな違いは見られなかった。大腸菌群、大腸菌、サルモネラ菌および黄色ブドウ球菌はいずれにおいても検出されなかった。2.生菌数は加熱温度の上昇あるいは時間の延長に伴って次第に減少した。200℃・60秒加熱時の残存率は中国産試料、インドネシア産試料のいずれもほぼ0.1%であった。芽胞菌数も加熱条件が厳しくなるに伴って減少した。3.120℃で60秒間加熱した場合、水分含量は中国産では約3%、インドネシア産では約1%高くなり、原料の歩留まりは高くなった。4.しらす干しの外観は60秒加熱の場合120℃、200℃加熱の場合40秒の加熱によって微黄色化し、加熱条件が厳しくなるに伴って黄色の程度は高くなった。黄色化は加熱条件の厳しさの程度に依存し、塩分含量あるいは水分含量の多寡とは相関しなかった。5.試料層の高さを3cmとし層ごとの殺菌効果を調べたが、大きな違いがあるとは見なされなかった。一方表層で水分含量は約5%も低下した。6.しらす干し調味品を180℃で160秒間加熱した結果、生菌数の残存率は約2%であり、原料の場合と比較すると殺菌効果は低かった。外観並びに匂いから判断した最終製品の品質はいずれも良好であり、調味品においてもSHS加熱の効果は高かった。
索引語加熱;効果;殺菌;水分;温度;時間;原料;条件;水蒸気;塩分
引用文献数2
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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