醤油もろみ中のチラミンの生成

醤油もろみ中のチラミンの生成

レコードナンバー681773論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00009680NACSIS書誌IDAN00117741
著者名井部 明広
田端 節子
貞升 友紀
安井 明子
下井 俊子
遠藤 美代子
斉藤 和夫
書誌名食品衛生学雑誌
別誌名Journal of the Food Hygienic Society of Japan
Food hygiene and safety science
J. Food Hyg. Soc. Jpn.
Food Hyg. Saf. Sci.
食衛誌
Shokuhin eiseigaku zasshi
発行元[日本食品衛生学会]
巻号,ページ44巻・ 5号, p.220-226(2003-10)ISSN00156426
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抄録醤油中に存在する7種の不揮発性腐敗アミンの含有原因を知る目的で、醤油もろみ熟成中におけるそれらアミン生成の有無を調査するとともに、その生成原因を検討した。醤油のもろみを仕込み503日間熟成、その間経時的にもろみを採取し分析したところ、チラミンおよびフェネチルアミンが生成されることを確認した。そこでもろみからアミン産生菌を検索したところ、チラミンを産生する乳産菌を単離し、Enerococcus faeciumと同定した。本菌の性状を検討した結果、醤油中のチラミンは、熟成中塩分が完全にもろみ内部に浸透する前の初期段階において、これらチラミン産生菌によって生成、蓄積されることが一因であると推察された。
索引語もろみ;醤油;生成;アミン;熟成;産生;種;腐敗;単離;性状
引用文献数19
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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