そばの保存にともなう化学発光量の変化と品質劣化の推定

そばの保存にともなう化学発光量の変化と品質劣化の推定

レコードナンバー681821論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名鈴木 公一
八ッ橋 奏
中村 太一
福田 豪
阿部 申
荻原 博和
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ29巻・ 5号, p.291-296(2003-10)ISSN13441213
全文表示PDFファイル (670KB) 
抄録本研究は玄そばを真空包装および開放で60日間(30℃)保存した。保存開始から30日および60日後に、そば殻とそば粉を調製した。その後、ケミルミネッセンスアナライザーにより化学発光量を測定し、従来の脂質劣化指標との関係を検討した。(1)そば粉の酸価およびPOVは60日の開放保存を除いて保存期間が長くなることにより、上昇したことから、脂質劣化が進行したと考えられた。また、真空包装を行うことにより脂質劣化が抑えられた。(2)そば殻の酸価は保存期間が長くなることにより、上昇し、脂質劣化が進んだ。また、POVは30日保存まで上昇したが、60日保存では減少し、劣化が著しく進行したと考えられた。(3)そば粉およびそば殻の総ポリフェノールおよびルチン含量は長い保存期間により、減少する傾向を示し、真空包装を行うことにより、その減少を抑えられた。(4)玄そば、そば殻およびそば粉の保存状態における化学発光量の変化は玄そばおよびそば殻では酸価およびPOVの脂質劣化指標との関係を明らかにすることはできなかった。しかし、そば粉においては脂質劣化指標と化学発光量との間に高い相関がみられ、そば粉の迅速な品質評価法としての可能性が示唆された。
索引語保存;劣化;脂質;殻;化学;発光;包装;指標;品質;推定
引用文献数31
登録日2011年06月17日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat