バナナ追熟過程のポリフェノール成分の変化
バナナ追熟過程のポリフェノール成分の変化
| レコードナンバー | 683850 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ00016464 | NACSIS書誌ID | AA11178236 |
| 著者名 | 村 清司 谷村 和八郎 | ||
| 書誌名 | 日本食品保蔵科学会誌 | ||
| 別誌名 | 日本食品保蔵科学会誌 | ||
| 発行元 | 日本食品保蔵科学会 | ||
| 巻号,ページ | 29巻・ 6号, p.347-351(2003-12) | ISSN | 13441213 |
| 全文表示 | PDFファイル (835KB) | ||
| 抄録 | 追熟前の緑熟果のバナナ果肉には103mg/100gのポリフェノール成分が含まれ、その約60％は分子量2×10(5)以上のポリフェノール成分であり、その分子量2×10(5)以上のポリフェノール成分が渋味成分であることが確認された。この渋味を呈するきわめて高分子のポリフェノール成分は、塩酸での加水分解によりシアニジン、デルフィニジン、カテキンなどを生成し、ロイコアントシアニジンやカテキンからなるプロアントシニジンであることが知られた。また、追熟過程におけるポリフェノール成分の変化を限外濾過法およびイオン排除クロマトグラフィーで分画して調べた結果、渋味を呈する分子量2×10(5)以上のポリフェノール成分は追熟過程で消失したが、分子量2×10(5)以下のポリフェノール成分は追熟過程での変化がみられず、追熟による渋味の消失は、渋味成分である分子量2×10(5)以上のポリフェノール成分の重合による不溶化に起因することが示唆された。 | ||
| 索引語 | 成分;ポリフェノール;追熟;バナナ;高分子;塩酸;加水分解;濾過;イオン;クロマトグラフィー | ||
| 引用文献数 | 11 | 登録日 | 2011年03月05日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||