冷麺の茹で伸び防止の検討

冷麺の茹で伸び防止の検討

レコードナンバー690635論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015268NACSIS書誌IDAN10513381
著者名武山 進一
笹島 正彦
関村 照吉
遠山 良
書誌名岩手県工業技術センター研究報告 = Research bulletin of the Iwate Industrial Research Institute
別誌名研究報告
発行元岩手県工業技術センター
巻号,ページ9号, p.177-180(2002-08)ISSN13410776
全文表示PDFファイル (276KB) 
抄録原料配合が冷麺の物性に及ぼす影響を調査するとともに、茹で伸びを抑制する為の検討を行った。冷麺のかたさや噛み応えに影響する因子はデンプン含量で、食塩やアルカリ剤の影響は少ないことがわかった。冷麺の茹で伸びを抑える効果は、レシチン、卵殻カルシウム剤に認められた。
索引語防止;原料;物性;因子;デンプン;食塩;効果;卵殻;カルシウム;冷麺
引用文献数6
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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