タカヂアスターゼ及び生醤油処理によるタコ佃煮の製造

タカヂアスターゼ及び生醤油処理によるタコ佃煮の製造

レコードナンバー690659論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20000471NACSIS書誌IDAA11473724
著者名岡崎 賢志
書誌名研究報告 = Report of the Food Research Institute and the Fermentation & Food Experimental Station, Kagawa Prefectural Government
別誌名香川県産業技術センター発酵食品研究所研究報告
香川県産業技術センター食品研究所報告
発行元香川県産業技術センター
巻号,ページ92号, p.9-11(2000-07)ISSN09185984
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抄録タカヂアスターゼ及び生醤油処理による,肉質の柔らかいタコ佃煮の製造を検討した。1.タコ筋原繊維タンパク質は生醤油中の酵素によって分解され,低分子かした。2.レオメーターによる強度試験の結果,タカヂアスターゼ及び生醤油処理したタコ肉は柔らかくなることが認められた。3.タカヂアスターゼ処理したタコ肉よりも生醤油処理したものを用いた方が柔らかい佃煮が製造できた。
索引語醤油;処理;肉質;筋原繊維;タンパク質;酵素;分子;強度;研究;タコ
引用文献数2
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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