タカヂアスターゼ及び生醤油処理によるタコ佃煮の製造

レコードナンバー	690659	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ20000471	NACSIS書誌ID	AA11473724
著者名	岡崎賢志
書誌名	研究報告 = Report of the Food Research Institute and the Fermentation & Food Experimental Station, Kagawa Prefectural Government
別誌名	香川県産業技術センター発酵食品研究所研究報告香川県産業技術センター食品研究所報告
発行元	香川県産業技術センター
巻号,ページ	92号, p.9-11(2000-07)	ISSN	09185984
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抄録	タカヂアスターゼ及び生醤油処理による，肉質の柔らかいタコ佃煮の製造を検討した。1.タコ筋原繊維タンパク質は生醤油中の酵素によって分解され，低分子かした。2.レオメーターによる強度試験の結果，タカヂアスターゼ及び生醤油処理したタコ肉は柔らかくなることが認められた。3.タカヂアスターゼ処理したタコ肉よりも生醤油処理したものを用いた方が柔らかい佃煮が製造できた。
索引語	醤油;処理;肉質;筋原繊維;タンパク質;酵素;分子;強度;研究;タコ
引用文献数	2
登録日	2011年03月05日
収録データベース	JASI, AGROLib