有色バレイショの機能性を活かした醸造酒の開発

有色バレイショの機能性を活かした醸造酒の開発

レコードナンバー691013論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016330NACSIS書誌IDAN00177561
著者名角田 志保
犬塚 和男
一丸 禎樹
ほか3名
書誌名長崎県総合農林試験場研究報告. 農業部門
別誌名Bulletin of the Nagasaki Agricultural & Forestry Experiment Station. Sect. of agriculture
発行元長崎県総合農林試験場
巻号,ページ30号, p.55-70(2004-03)ISSN03888398
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抄録アントシアニンを含む有色バレイショを用いた醸造酒の製造法について検討した結果、以下のような結果が得られた。1.清酒原料のうち蒸米の50%量を蒸した有色バレイショに置換し清酒と同様に醸造することで、有色のアルコール飲料が得られた。2.バレイショの土臭さや青臭さをマスクする香りと、アントシアニンを安定化する酸を得るために、香気成分および有機酸の生産性が高い酵母を選定した。3.蒸米および麹米と同時にバレイショを添加した製品より、その7日後に添加した製品の方が色が濃くなった。また、火入れにより保存中の退色を抑制できた。4.製品のアルコール分は11.3%、直接還元糖量は約2g/mlで、市販清酒に比べクエン酸含量が多く酸度が高かった。また市販普通酒と同程度の香気成分が含まれていた。5.製品は市販清酒の13-14倍の抗酸化能(DPPHラジカル消去活性)を有していた。6.84日間の保存試験の結果、高温(15℃および25℃)保存による製品の劣化は小さいが、光の照射による退色、アントシアニン量の減少およびDPPHラジカル消去活性の低下は大きいことが明らかになった。7.試飲アンケートの結果、製品の「色」については「好き」または「どちらかというと好き」という回答が全体の44%、香りは47%という評価を得た。しかし味については同回答は33%で、渋み、えぐみや酸味がある。味がうすい、物足りない等の理由から「嫌い」または「どちらかというと嫌い」という回答が28%であった。
索引語アントシアニン;保存;アルコール;香り;成分;色;活性;味;開発;原料
引用文献数15
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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