豚肉の理化学的検査と官能検査との相関について

豚肉の理化学的検査と官能検査との相関について

レコードナンバー691107論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015797NACSIS書誌IDAN00380452
著者名田淵 賢治
三谷 英嗣
川口 政司
書誌名香川県畜産試験場研究報告
別誌名Bull. Kagawa Live. Exp. Stn.
Bull. Kagawa Live. Res. Str.
Bull. Kagawa Live. Res. Stn.
香川畜産報
香川畜試報
Bulletin of the Kagawa Prefectural Livestock Experiment Station
Bulletin of the Kagawa Prefecture Livestock Experiment Station
Bulletin of the Kagawa Prefecture Livestock Research Station
発行元[出版者不明]
巻号,ページ37号, p.34-40(2002-08)ISSN03893553
全文表示PDFファイル (727KB) 
抄録理化学的検査値の異なる豚肉の胸最長筋(以下ロースという。)を調理し、場内及び女子学生の被験者(以下パネラーという。)が官能検査した。評価方法は2点比較法であり、二反復実施した。官能検査項目間の相関は全て正の相関であり、「肉.かみ切り」と「肉.咀嚼」は0.814、「肉.甘み」と「肉.うまみ」は0.707、「肉.うまみ」と「肉.自分の好み」は0.756と高い相関係数が認められた。官能検査項目のテクスチャーと剪断歪率、加熱溶解性コラーゲン比率、圧搾肉汁率及び加圧保水性とに相関が認められた。肉の「甘み」及び「味の好み」とはオレイン酸との負の相関が認められた。「総合評価」とは、加圧保水性、圧搾肉汁率、背脂肪水分。加熱溶解性コラーゲン比率とに正の相関が認められた。
索引語相関;性;検査;官能検査;豚肉;評価;加熱;溶解;コラーゲン;比率
引用文献数7
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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