菜豆類の白あんテクスチャー(ねばり)評価手法

菜豆類の白あんテクスチャー(ねばり)評価手法

レコードナンバー691903論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00014227NACSIS書誌IDAN00231270
著者名小宮山 誠一
加藤 淳
書誌名北海道立農業試験場集報
別誌名北海道立農試集報
道農試集報
Bulletin of Hokkaido Prefectural Agricultural Experiment Stations
Bulletin of Hokkaido Prefectural Agricultural Experiment Station
Bulletin of the Hokkaido Prefectural Agricultural Experiment Station
発行元北海道立農業試験場
巻号,ページ86号, p.65-72(2004-05)ISSN04410807
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抄録白あんのねばりは加工適性上重要な項目であり、各用途によって求められるねばりは異なる。そこで、各用途に適合する高品質な菜豆類の品種育成に資するため、少量の原料(原料豆150g)で適用可能なねばり評価手法を明らかにした。ねばり評価用の加糖あんは、生あんを遠心分離機を用いて水分調整した後、同量の水と生あんの0.6倍重の上白糖を加え、生あんの1.6倍重まで練り上げて調整した。物性測定装置による圧縮・引き上げ試験の「付着性」測定により、加糖あんのねばりを適性に評価することができた。手亡類の加糖あんの付着性は「銀手亡」で最も大きく、「姫手亡」、「雪手亡」はほぼ同等であった。
索引語評価;糖;豆類;適性;用途;原料;測定;付着;性;テクスチャー
引用文献数12
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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