国産小麦粉を原料とする製パン技術の開発

国産小麦粉を原料とする製パン技術の開発

レコードナンバー692399論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015963NACSIS書誌IDAN10440368
著者名廣瀬 理恵子
佐藤 健
新井 千秋
ほか2名
書誌名東京都立食品技術センター研究報告 = Bulletin of the Tokyo Metropolitan Food Technology Research Center
別誌名東京都立食品技術センター研究報告書
発行元東京都立食品技術センター
巻号,ページ13号, p.1-7(2004-03)ISSN09197214
全文表示PDFファイル (1359KB) 
抄録製パンに不向きな国産小麦粉(麺用)を用いて、従来品に匹敵する製パン技術を開発した。国産小麦粉は外国産パン用小麦粉に比べてミキシング耐性、発酵中のガス保持力、機械成形性が劣り、発酵性が遅いなどの問題があり、出来たパンは膨らみが悪く、風味、食感、老化などの点で、品質的に高い評価が得られない。本研究では国産麺用小麦粉を用いて既存の設備、工程を変えずに品質の高いパンを製造する方法を開発することを目的とした。70%標準中種法を基本として、小麦タンパク質から抽出したグリアジン画分を加え、中種生地を改良した。中種にグリアジン画分と食塩、アスコルビン酸を加え、十分にミキシングすることで中種生地は伸展性が増し、発酵中のガスをよく保持できるようになった。さらに、中種の発酵を促進させる目的で、生地の捏ね上げ温度を高め、イースト量を増やすことにより、発酵状態が向上した。走査型電子顕微鏡(SEM)による発酵後の生地内相は、外国産小麦粉を使用した標準法以上の緻密なグルテンネットワークが観察された。改良された中種を使用して製パンすると、体積は外国産小麦粉を使用したもの以上となり、パン内相の力学的特性が外国産小麦粉を使用したものに近づいた。
索引語小麦粉;パン;発酵;種;生地;開発;性;技術;ガス;品質
引用文献数8
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat