スルメイカ破砕肉の熱ゲル形成能改善に関する研究

スルメイカ破砕肉の熱ゲル形成能改善に関する研究

レコードナンバー692586論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20006456NACSIS書誌IDAA11650750
著者名海老名 秀
書誌名新潟県水産海洋研究所研究報告 = Bulletin of Niigata Prefectural Fisheries and Marine Research Institute
発行元新潟県水産海洋研究所
巻号,ページ1号, p.27-30(2002-03)ISSN13465031
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抄録1)スルメイカ破砕肉にメタルプロテア-ゼインヒビタ-であるEDTAとタンパク質架橋剤であるアクティバTG-Kを共存させ熱ゲル化を試みたところ,この条件下においては相乗効果は得られなかった。2)同様にセリンプロテア-セインヒビタ-であるPMSFとアクティバTG-Kを共存させ試験したところ,加熱時間の経過と共にゲル強度の増加が見られ相乗効果が得られた。3)PMSF添加区による効果について,ゲル形成能を硬さと歪みにより解析したところ,ゲル強度の増加は主に硬さの増加によるものと判断された。4)塩化カルシウム添加による効果は,塩化カルシウム添加濃度0.5%,食塩の非存在下において顕著なゲル強度の増加として見られた。5)効果の見られた塩化カルシウム添加によるゲルの性状を調べたところ,離水し凝集しており,通常のゲルとは異なるものであった。
索引語ゲル;添加;強度;効果;カルシウム;スルメイカ;破砕;熱;形成;相乗効果
引用文献数6
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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