スケトウダラ塩ずり身のゲル形成能とその加熱温度依存性

スケトウダラ塩ずり身のゲル形成能とその加熱温度依存性

レコードナンバー692600論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名北上 誠一
村上 由里子
小関 聡美
阿部 洋一
安永 廣作
新井 健一
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ70巻・ 3号, p.354-364(2004-05)ISSN00215392
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抄録スケトウダラ冷凍すり身のゲル形成能と加熱温度との関係を明らかにすることを目的とし、塩ずり肉を5-75℃の間の定温で加熱し、形成される予備加熱ゲルと二段加熱ゲルの破断強度(BS)が最大値に至るまで測定した。BSは、5-35℃では温度に強く依存し、経時的に増加を、40℃以上では温度に関わりなく減少したが、70℃以上では当初の値に留まった。また5-35℃で予備加熱した二段加熱ゲルのBSとゲル剛性の間には良い正の相関があり、その関係直線は供試すり身に固有のゲル形成能力を示す指標となることが確かめられた。
索引語ゲル;加熱;形成;温度;スケトウダラ;温度依存性;冷凍;破断強度;相関;能力
引用文献数21
登録日2011年06月22日
収録データベースJASI, AGROLib

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