味噌様サケ発酵食品の開発

レコードナンバー	700213	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ20013954	NACSIS書誌ID	AA11906752
著者名	大西千賀子田中淳也雫石志乃舞ほか１名
書誌名	青森県ふるさと食品研究センター研究報告 = Report of Aomori Prefectural Local Food Research Center
発行元	青森県ふるさと食品研究センター
巻号,ページ	1号, p.6-10(2004-03)	ISSN	13490400
全文表示	PDFファイル (330KB)
抄録	1．味噌様サケ発酵食品の熟成過程における成分は大豆みそとほぼ同様な変化を示し、官能検査では一部の項目のみ対照と有意差が認められた。2．麦麹を原材料としたものは、最も遊離アミノ酸量が多く、官能検査でも大豆みそに近い評価だった。3．発酵菌の添加によって、より高品質の味噌様サケ発酵食品となることが期待された。4．中骨ペーストを添加すると、カルシウム強化とともに香りと呈味の改善効果が認められた。
索引語	発酵;サケ;食品;みそ;官能検査;添加;開発;熟成;成分;麹
引用文献数	5
登録日	2011年03月05日
収録データベース	JASI, AGROLib