地域特産品を活用した畜産加工品の開発(3)

地域特産品を活用した畜産加工品の開発(3)

レコードナンバー700296論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00007587NACSIS書誌IDAN00168764
論文副題鹿肉の特性と加工利用に関する研究
著者名岡崎 亮
小林 清敬
江崎 大
書誌名山口県畜産試験場研究報告
別誌名Bull. Yamaguchi. Live. Res. Inst.
Bull. Zoo. Exp. Stn. Yamaguchi Jap.
山口県畜試研報
Bulletin of the Zootechnical Experiment Station, Prefecture of Yamaguchi, Japan
発行元山口県畜産試験場
巻号,ページ14号, p.15-19(1998-03)ISSN02871262
全文表示PDFファイル (313KB) 
抄録山口県における鹿肉の特性を調査するとともに、ハム及びソーセージ向けの加工方法を検討した。胸最長筋及び半膜様筋について理化学的分析を実施したところ、鹿肉は粗脂肪含量が低く、肉色は暗く、赤味が濃いことが、また、捕獲時期や性により肉質に差があることが認められた。加熱損失及び剪断力価から判断して、鹿肉を塊の状態で加熱する温度は、65℃が70℃及び75℃より適していた。しかし、効率的な製造管理や安全性の観点から、70℃での加熱が適当を思われた。また、ソーセージの配合割合は、おおむね鹿肉50-70%、豚背脂肪15-25%、氷水15-25%の間が適当であった。
索引語加工;加熱;特性;筋;脂肪;地域;畜産;開発;利用;研究
引用文献数9
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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