乳酸菌の機能利用による低アルコール飲料の開発

乳酸菌の機能利用による低アルコール飲料の開発

レコードナンバー701057論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20002320NACSIS書誌IDAN00330024
著者名榛葉 芳夫
宮本 輝雄
米山 正
ほか2名
書誌名長野県食品工業試験場研究報告 = [Research] report of the Nagano State Laboratory of Food Technology
別誌名Research report of Food Technology Research Institute of Nagano Prefecture
発行元長野県食品工業試験場
巻号,ページ32号, p.4-8(2004-09)ISSN0286102X
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抄録米と米麹が原料の酒の製造において、「生モト」や「山廃モト」を使用した日本酒の製造法には、乳酸菌を利用した酒の味として幅のある特徴的な味が表現されてきた。こうした味の幅が、乳酸菌の発酵によって生成される機能を一層効果的に活用して、日本酒のアルコール分が低くも味バランスがある酒を製造する上で、従来の四段仕込みに乳酸発酵もろみを利用する製造を検討した。4種類の乳酸菌株を使用した発酵成分の動向結果と、有効性のあるLac. sakeiを使用した小仕込試験を行ったので報告する。
索引語乳酸菌;味;利用;発酵;機能;アルコール;飲料;開発;麹;原料
引用文献数1
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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