成分変化からみたパイナップル果実の追熟性について

成分変化からみたパイナップル果実の追熟性について

レコードナンバー701416論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名塩見 慎次郎
丁野 久美
中村 怜之輔
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ30巻・ 5号, p.231-234(2004-09)ISSN13441213
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抄録ノンクライマクテリツク型果実に分類されるパイナップル果実の追熟性を、異なる熟度で収穫した果実の貯蔵中の糖含量、有機酸含量およびアミノ酸含量の変化の点から調べた。収穫後、未熟果においてはブドウ糖と果糖が減少しショ糖が多少増加したが、未熟果および緑熟果におけるトータルの糖含量(ショ糖+果糖+ブドウ糖)は増加しなかった。樹上での成熟に伴う総有機酸含量(クエン酸+リンゴ酸)は未熟果から緑熟果へ急増したのち、適熟果ではやや減少した。この変化はクエン酸含量の増減を反映していた。貯蔵中は、未熟果と緑熟果において樹上と同様の有機酸含量の変化が観察された。パイナップルの主要な遊離アミノ酸であるアスパラギンは樹上での成熟に伴って蓄積され、貯蔵中には未熟果と緑熟果において含量が増加した。この変化は有機酸と同様に樹上での変化のパターンと一致した。以上の結果より、パイナップル果実は内容成分としての有機酸と遊離アミノ酸含量が樹上成熟に伴う変化と同様のパターンで収穫後も変化することが明らかとなり、一部追熟する特性が再確認された。
索引語果実;有機酸;パイナップル;追熟;貯蔵;成熟;成分;性;糖;クエン酸
引用文献数10
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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